GRANA PADANO DOP

Il Grana Padano è un prodotto caseario tipico dell'Italia settentrionale, nato nella pianura padana (detto anche semplicemente grana, in quanto è l'unico tra i formaggi della categoria che ha la parola "grana" nella sua denominazione riconosciuta). É un formaggio italiano a Denominazione di Origine Protetta (DOP), questo significa che tutte le tre fondamentali fasi della filiera produttiva: (allevamento e mungitura delle bovine, raccolta e trasformazione del latte in formaggio, e stagionatura) devono obbligatoriamente avvenire nella zona di origine.

È prodotto con latte bovino, di animali allevati nella zona di produzione. Le vacche possono essere nutrite solo con alimenti ammessi dal disciplinare di produzione del Consorzio di tutela. Tra i più rappresentativi il tipico fieno dei prati stabili della pianura padana, che fin dal Medioevo è l'alimento principe per le lattifere, l'erba medica, fresca o affienata, gli insilati di mais o di altre foraggere, i cereali e la soia.

Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura e cotta. Il latte è raccolto fresco nelle stalle, ogni giorno, subito dopo la mungitura. Viene lasciato riposare in bacinelle d'acciaio. I globuli di grasso contenuti nel latte crudo affiorano naturalmente in superficie, e formano uno strato di panna. Il mattino successivo questa viene separata dal latte, ed utilizzata per la produzione del burro. Il latte parzialmente scremato, così ottenuto, è versato in caldaie di rame a forma di campana rovesciata, della capacità di circa 12 hl, con un'intercapedine (camicia), ove è fatto circolare vapore acqueo per il riscaldamento del latte e la cottura della cagliata.
Il latte viene riscaldato e si aggiunge il siero innesto naturale, che è una coltura concentrata di fermenti lattici ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente. Si aggiunge quindi il caglio naturale di vitello e avviene la coagulazione. La cagliata viene rotta (spinatura) alle dimensioni di un chicco di riso, e successivamente cotta a 54°C circa. La cagliata riposa per un'ora circa e poi viene estratta dalla caldaia. Per ogni caldaia si ottengono due fagotti di cagliata, che sono avvolti in teli di fibra naturale (lino), messi in stampi (fascere) e lasciati asciugare su tavoli spersori in una camera calda. In questa fase sono applicati i caratteristici marchi che imprimono sullo scalzo della forma (fianco) le caratteristiche losanghe con la dicitura "Grana Padano", il codice del caseificio e la sigla della provincia, mese e anno di produzione. Inoltre ad ogni forma è applicata una placca di caseina, che diventerà parte della crosta, con un codice identificativo che permette la rintracciabilità.

Dopo 48-72 ore le forme sono immesse in salamoia satura, dove rimangono per 20-25 giorni. Terminata la fase di salatura, che ha la funzione di conservare il prodotto e di conferirgli sapidità, le forme sono estratte dalla soluzione e asciugate. Può iniziare la Stagionatura La stagionatura avviene in magazzini con temperatura ed umidità controllate. Le forme riposano, appoggiate su "scalere" che sono assi di legno naturale sovrapposte. Il periodo varia da minimo un anno (grana giovane) a oltre due anni (Grana Riserva). Durante questo periodo vengono rivoltate e spazzolate regolarmente. Dopo dieci mesi gli esperti del consorzio selezionano le forme una ad una, ed imprimono il marchio a fuoco. Alle forme che non superano l'esame di espertizzazione, vengono cancellati i marchi sullo scalzo (retinatura).

Quando è stagionato, si presenta a pasta granulosa, friabile, dal gusto deciso e saporito. Deve avere colore omogeneo con assenza di occhiature e fessurazioni. La crosta deve essere liscia, di colore paglierino, integra e priva di rosure o fessure. Il Grana Padano Dop è, assieme al Parmigiano Reggiano, il più conosciuto e apprezzato tra i formaggi da grattugia, ed è uno dei simboli del made in Italy agro alimentare e gastronomico in tutto il mondo. Una forma di Grana Padano DOP deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e 40 kg. per ottenere un chilo di formaggio Grana Padano occorrono circa 14 litri di latte.

Fonte: Wikipedia.org - Foto www.facebook.com/granapadano