CASTAGNA DEL MONTE AMIATA IGP

Castagna del Monte Amiata IGP

Dal disciplinare la zona di produzione è compresa tra i comuni di Arcidosso, Casteldelpiano, Santa Fiora e Seggiano e parte del territorio dei comuni di Cinigiano e Roccalbegna in provincia di Grosseto e dei comuni di Castiglione D'Orcia, Abbadia S. Salvatore e Piancastagnaio in provincia di Siena.
Fin dal XIV-XV secolo troviamo precise testimonianze su normative per la tutela e lo sfruttamento dei castagni, con riferimento alla raccoltadei frutti, al disboscamento e all'uso alimentare.
I frutti sono di grandi dimensioni, con efora ovale e apice molto pronunciato; il colore è rossastro con striature più scure, la polpa
chiara, dolce e delicata. I frutti sono ottimi lessati o arrostiti, e fanno un ottima farina per il castagnaccio.  La denominazione fa riferimento alle 3 varietà tipiche della zona in questione, chiamate Marrone, Bastarda Rossa e Cecio.

Le Varietà

Il Cecio
L’albero, di grandi dimensioni, ha lento sviluppo, la chioma è folta con rami espansi, il tronco marrone scuro e i rametti sono grossi e lisci. Le gemme sono piccole e coniche e le foglie ovato-lanceolate.Il frutto è generalmente di grosse dimensioni con una forma globosa.
Il pericarpo è bruno-rossastro, lucente, con striature più scure.
L’episperma ha color fulvo chiaro e si asporta facilmente.
Il seme ha un color crema chiaro ed al gusto risulta dolce.
È una cultivar precoce di buon pregio e buona conservabilità, ed è utilizzata per consumo fresco e per l’industria alimentare.


Il Marrone
L’albero, di medie-grandi dimensioni, ha buon vigore e sviluppo vegetativo. La sua chioma è aperta con rami eretti, e talvolta penduli. Il tronco è rugoso e marrone grigiastro, i rametti lisci sono di notevole grandezza. Le gemme sono grandi di color rosso fulvo e le foglie ellittico-lanceolate. 
A seconda della zona di origine, il frutto ha generalmente dimensioni grandi e forma variabile tra obovata-rotondeggiante ed ovale-ellittica.
Anche il pericarpo, ossia l’involucro esterno, può avere una maggiore o minore consistenza con striature in rilievo, più o meno pronunciate, di colore variabile dal rosso fulvo al marrone rossastro.
L’episperma, l’involucro interno, può essere di colore avana o marrone, facilmente asportabile, ed il seme generalmente ha un colore bianco crema, dal sapore particolarmente dolce e delicato.
Ha un elevato valore commerciale ed essendo una varietà di pregio viene usata per il consumo fresco, ma in maniera speciale, per l’industria dolciaria.


La Bastarda Rossa

L’albero è di grandi dimensioni e ha medio sviluppo. La chioma è aperta e i rami espansi, i rametti sono lisci color fulvo ed il tronco è grigio chiaro. Le gemme sono medio piccole e le foglie lanceolate-ellittiche.

Il frutto ha grandi dimensioni e forma ovale con apice poco pronunciato. Il pericarpo è persistente di colore rossastro con striature marroni poco evidenti al tatto.
L’episperma è piuttosto aderente di colore avana, con difficoltà media di asportazione.  Il seme ha un colore crema chiaro e sapore dolce.
È una varietà di buon pregio particolarmente diffusa per il consumo fresco.

Ricette

Castagnaccio

Castagnaccio

Con 500 g di farina di castagne, passata al setaccio e messa in un recipiente con un pizzico di sale, con 8 decilitri di acqua fredda, aggiungere pinoli, noci, uvetta, rosmarino e tre cucchiai d’olio d’oliva. Cospargere una teglia con l’olio e versare l’impasto in modo tale che venga alto circa un dito. Cuocerlo in forno a 190°  per circa mezz’ora.





Tagliatelle alla castagne

Tagliatelle alle castagne

Mescolare 350 g di farina dolce di castagne e 200 g di farina di frumento; impastate con un poco d'acqua tiepida, 2 uovo intere e sale sino ad avere una pasta tirabile a sfoglia; tirare la sfoglia e ritagliare le tagliatelle; cuocere al dente in abbondante acqua salata. Condire con ricotta e formaggio, oppure con sugo ai funghi trifolati.





Carré di maiale con le castagne

Carrè e castagne

Disponete il carré di maiale in una teglia da forno, aggiungete gli spicchi di aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, e il rosmarino. Lavate, mondate e raschiate le carote e ponetele intere insieme con le castagne nella teglia con la carne; salate, pepate e unite 2 cucchiai di olio, il latte e il cognac.
Passate in forno a 170 °C per circa 50 minuti, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura per insaporire. Trascorso questo tempo, prelevate la carne dalla teglia, tagliatela a fette, disponetela in un piatto da portata e tenetela in caldo.
Filtrate il fondo di cottura e riducete a pezzetti le carote e le castagne; tagliate il lardo a dadini e fatelo rosolare in una casseruola a fiamma dolce per qualche minuto, senza aggiunta di condimento. Aggiungete quindi le castagne e le carote, unite il fondo di cottura e lasciate insaporire a fuoco vivace per circa 3 minuti. Versate la salsina ottenuta sulle fette di arrosto e servite.

e per finire un dolce classico....

Monte Bianco

Monte Bianco
Dopo aver lessato 1 kg di castagne, sbucciarle e lasciarle asciugare dall’acqua. mescolare con un po’ di cacao amaro ed un cucchiaio di rhum. Mettere il  passato di castagne in uno schiacciapatate formate un monte su una tortiera. Cospargere  tutto con panna montata e far nevicare sulle cime dello zucchero a velo. Riporre in frigo prima di servire.