Un buon panino con la mortadella? Sì, ma attenzione. Parliamone. La migliore è quella di suino ed è denominata “Bologna” perché la sua produzione è storicamente incentrata nel capoluogo emiliano e nella zona tra Modena e Reggio Emilia. Questo salume viene tutelato da un consorzio di produttori (www.mortadellabologna.com) che svolge anche attività di contrasto alle contraffazioni.
COME RICONOSCERE UN PRODOTTO DI QUALITA'
La mortadella pregiata ha un peso che varia dai 12 ai 20 kg
e un diametro al centro di circa 40 cm. Viene preparata con sottogola o spalla
di maiale, tritata e mescolata a stecche
di lardo. In seguito, viene aromatizzata, insaccata nella vescica di bue e
cotta al vapore per 2 giorni. Non esiste, invece, una regola precisa per quanto riguarda gli aromi: dipende dalla scelta dei produttori unire o meno
grani di pepe nero e pistacchi. Se Ii trovate, però, generalmente la mortadella è più lardellata (quindi un po‘più grassa), per controbilanciare il
gusto.
Fare attenzione al colore: la Bologna deve essere sempre
rosa, con una buona presenza di pezzetti di lardo ben distribuiti. Se questi
ultimi sono scarsi, il gusto della mortadella potrebbe diventare troppo marcato.
Invece il sapore del salume deve essere dolce e non esageratamente speziato
(troppi aromi, di solito, nascondono una bassa qualità della carne). Anche il
profumo può essere un indicatore di freschezza: non acquistate mai una
mortadella che emana un odore acido, vuole dire che non è stata ben
conservata. Non scegliete , infine, le
fette ricavate dalle parti terminali del salume: ci sono meno lardelli e il
gusto è ovviamente, più asciutto e salato.
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