CIPOLLOTTO NOCERINO DOP

La zona di produzione del “Cipollotto Nocerino DOP” è concentrata nell’agro sarnese-nocerino in provincia di Salerno e nell’area pompeiano-stabiese in provincia di Napoli. I Comuni interessati sono 21, di cui quelli salernitani sono: Angri, Castel San Giorgio, Nocera Inferiore, Nocera Superiore, Pagani, Roccapiemonte, Sarno, San Marzano sul Sarno, S. Egidio del Monte Albin...o, San Valentino Torio, Scafati, Siano, mentre quelli in provincia di Napoli sono: Boscoreale, Castellammare di Stabia, Gragnano, Poggiomarino, Pompei, Santa Maria La Carità, Sant’Antonio Abate, Striano e Terzigno.

Caratteristiche:

Le caratteristiche distintive, a livello tecnico-mercantile, del “Cipollotto Nocerino DOP” sono: un calibro alla raccolta di 2-4 cm (fa parte delle cipolle di medio-piccole dimensioni), bulbo tunicato di forma cilindrica, schiacciata ai poli, con leggero ingrossamento alla base delle foglie, colore delle tuniche interne ed esterne interamente bianco, polpa succulenta e di sapore dolce, foglie di color verde intenso, di forma lineare terminante a punta. Essendo una cipolla a raccolta primaverile (da marzo a giugno) è utilizzata soprattutto per il consumo fresco, non avendo un’elevata propensione alla conservazione.
Il “Cipollotto Nocerino DOP” deve le sue caratteristiche di pregio che lo fanno distinguere da altri analoghi prodotti soprattutto alle particolari ed eccezionali condizioni geo-pedologiche ove esso viene coltivato.

Varietà:

Gli ecotipi varietali locali riferibili alla DOP sono: Nocera (varietà iscritta nel registro CE delle ortive), Precoce la Regina, Precoce Meraviglia, Marzatica fredda, Marzatica calda, Nocerese, Bianca di Castellammare, San Michele, Giugnese.

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Ricetta

Torta rustica al Cipollotto Nocerino DOP

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g di Cipollotto Nocerino Dop
• 200 g di provola affumicata
• 100 g di prosciutto cotto in un'unica fetta
• 100 g di pecorino canestrato grattugiato
• olio extravergine d'oliva
• 2 uova
• 1 bicchiere di panna fresca
• 1 confezione di pasta sfoglia pronta
• sale e pepe

Pulire il Cipollotto Nocerino Dop togliendo le radici e la parte verde delle foglie. Affettarlo sottilmente e rosolarlo in una padella con poco olio extravergine d'oliva. Salare e pepare.
In una ciotola rompere le uova, aggiungere la panna e il formaggio pecorino grattugiato e amalgamare il tutto. Tagliare a dadini la provola e il prosciutto cotto.
Rivestire con la pasta sfoglia una tortiera alta 2 cm, coprendo sia il fondo che le pareti. Distribuire sul fondo il Cipollotto Nocerino Dop rosolato; cospargerlo con dadini di prosciutto cotto e provola affumicata. Coprire tutto con l'amalgama di panna, uova e pecorino.
Infornare e cuocere a 180° per 30 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare a spicchi o losanghe.
(ricetta e immagine tratta da Naturalmente Italiano)

CASTAGNA DEL MONTE AMIATA IGP

Castagna del Monte Amiata IGP

Dal disciplinare la zona di produzione è compresa tra i comuni di Arcidosso, Casteldelpiano, Santa Fiora e Seggiano e parte del territorio dei comuni di Cinigiano e Roccalbegna in provincia di Grosseto e dei comuni di Castiglione D'Orcia, Abbadia S. Salvatore e Piancastagnaio in provincia di Siena.
Fin dal XIV-XV secolo troviamo precise testimonianze su normative per la tutela e lo sfruttamento dei castagni, con riferimento alla raccoltadei frutti, al disboscamento e all'uso alimentare.
I frutti sono di grandi dimensioni, con efora ovale e apice molto pronunciato; il colore è rossastro con striature più scure, la polpa
chiara, dolce e delicata. I frutti sono ottimi lessati o arrostiti, e fanno un ottima farina per il castagnaccio.  La denominazione fa riferimento alle 3 varietà tipiche della zona in questione, chiamate Marrone, Bastarda Rossa e Cecio.

Le Varietà

Il Cecio
L’albero, di grandi dimensioni, ha lento sviluppo, la chioma è folta con rami espansi, il tronco marrone scuro e i rametti sono grossi e lisci. Le gemme sono piccole e coniche e le foglie ovato-lanceolate.Il frutto è generalmente di grosse dimensioni con una forma globosa.
Il pericarpo è bruno-rossastro, lucente, con striature più scure.
L’episperma ha color fulvo chiaro e si asporta facilmente.
Il seme ha un color crema chiaro ed al gusto risulta dolce.
È una cultivar precoce di buon pregio e buona conservabilità, ed è utilizzata per consumo fresco e per l’industria alimentare.


Il Marrone
L’albero, di medie-grandi dimensioni, ha buon vigore e sviluppo vegetativo. La sua chioma è aperta con rami eretti, e talvolta penduli. Il tronco è rugoso e marrone grigiastro, i rametti lisci sono di notevole grandezza. Le gemme sono grandi di color rosso fulvo e le foglie ellittico-lanceolate. 
A seconda della zona di origine, il frutto ha generalmente dimensioni grandi e forma variabile tra obovata-rotondeggiante ed ovale-ellittica.
Anche il pericarpo, ossia l’involucro esterno, può avere una maggiore o minore consistenza con striature in rilievo, più o meno pronunciate, di colore variabile dal rosso fulvo al marrone rossastro.
L’episperma, l’involucro interno, può essere di colore avana o marrone, facilmente asportabile, ed il seme generalmente ha un colore bianco crema, dal sapore particolarmente dolce e delicato.
Ha un elevato valore commerciale ed essendo una varietà di pregio viene usata per il consumo fresco, ma in maniera speciale, per l’industria dolciaria.


La Bastarda Rossa

L’albero è di grandi dimensioni e ha medio sviluppo. La chioma è aperta e i rami espansi, i rametti sono lisci color fulvo ed il tronco è grigio chiaro. Le gemme sono medio piccole e le foglie lanceolate-ellittiche.

Il frutto ha grandi dimensioni e forma ovale con apice poco pronunciato. Il pericarpo è persistente di colore rossastro con striature marroni poco evidenti al tatto.
L’episperma è piuttosto aderente di colore avana, con difficoltà media di asportazione.  Il seme ha un colore crema chiaro e sapore dolce.
È una varietà di buon pregio particolarmente diffusa per il consumo fresco.

Ricette

Castagnaccio

Castagnaccio

Con 500 g di farina di castagne, passata al setaccio e messa in un recipiente con un pizzico di sale, con 8 decilitri di acqua fredda, aggiungere pinoli, noci, uvetta, rosmarino e tre cucchiai d’olio d’oliva. Cospargere una teglia con l’olio e versare l’impasto in modo tale che venga alto circa un dito. Cuocerlo in forno a 190°  per circa mezz’ora.





Tagliatelle alla castagne

Tagliatelle alle castagne

Mescolare 350 g di farina dolce di castagne e 200 g di farina di frumento; impastate con un poco d'acqua tiepida, 2 uovo intere e sale sino ad avere una pasta tirabile a sfoglia; tirare la sfoglia e ritagliare le tagliatelle; cuocere al dente in abbondante acqua salata. Condire con ricotta e formaggio, oppure con sugo ai funghi trifolati.





Carré di maiale con le castagne

Carrè e castagne

Disponete il carré di maiale in una teglia da forno, aggiungete gli spicchi di aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, e il rosmarino. Lavate, mondate e raschiate le carote e ponetele intere insieme con le castagne nella teglia con la carne; salate, pepate e unite 2 cucchiai di olio, il latte e il cognac.
Passate in forno a 170 °C per circa 50 minuti, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura per insaporire. Trascorso questo tempo, prelevate la carne dalla teglia, tagliatela a fette, disponetela in un piatto da portata e tenetela in caldo.
Filtrate il fondo di cottura e riducete a pezzetti le carote e le castagne; tagliate il lardo a dadini e fatelo rosolare in una casseruola a fiamma dolce per qualche minuto, senza aggiunta di condimento. Aggiungete quindi le castagne e le carote, unite il fondo di cottura e lasciate insaporire a fuoco vivace per circa 3 minuti. Versate la salsina ottenuta sulle fette di arrosto e servite.

e per finire un dolce classico....

Monte Bianco

Monte Bianco
Dopo aver lessato 1 kg di castagne, sbucciarle e lasciarle asciugare dall’acqua. mescolare con un po’ di cacao amaro ed un cucchiaio di rhum. Mettere il  passato di castagne in uno schiacciapatate formate un monte su una tortiera. Cospargere  tutto con panna montata e far nevicare sulle cime dello zucchero a velo. Riporre in frigo prima di servire.

MORTADELLA BOLOGNA IGP

Un buon panino con la mortadella? Sì, ma attenzione. Parliamone.
La migliore è quella di  suino ed è denominata “Bologna” perché la sua produzione è storicamente incentrata nel capoluogo emiliano e nella zona tra Modena e Reggio Emilia. Questo salume viene tutelato da un consorzio di produttori (www.mortadellabologna.com) che svolge anche attività di contrasto alle contraffazioni.

COME RICONOSCERE UN PRODOTTO DI QUALITA'

La mortadella pregiata ha un peso che varia dai 12 ai 20 kg e un diametro al centro di circa 40 cm. Viene preparata con sottogola o spalla di maiale, tritata e mescolata a stecche di lardo. In seguito, viene aromatizzata, insaccata nella vescica di bue e cotta al vapore per 2 giorni.   Non esiste, invece, una  regola precisa per quanto riguarda gli aromi: dipende  dalla scelta dei produttori unire o meno grani di pepe nero e pistacchi. Se Ii trovate, però, generalmente  la mortadella è più lardellata (quindi  un po‘più grassa), per controbilanciare il gusto.

Fare attenzione al colore: la Bologna deve essere sempre rosa, con una buona presenza di pezzetti di lardo ben distribuiti. Se questi ultimi sono scarsi, il gusto della mortadella potrebbe diventare troppo marcato. Invece il sapore del salume deve essere dolce e non esageratamente speziato (troppi aromi, di solito, nascondono una bassa qualità della carne). Anche il profumo può essere un indicatore di freschezza: non acquistate mai una mortadella che emana un odore acido, vuole dire che non è stata ben conservata.  Non scegliete , infine, le fette ricavate dalle parti terminali del salume: ci sono meno lardelli e il gusto è ovviamente, più asciutto e salato.

LEGGI L’ETICHETTA

La mortadella Bologna  è contraddistinta dal marchio IGP (indicazione di origine protetta) e dal logo del consorzio . Inoltre sull’etichetta riporta la sigla S, che vuol dire che è stata preparata solo con carne di maiale altamente selezionate. In commercio però, esistono anche altri tipi ci mortadella: se sull’etichetta c’è scritto SB, vuol dire che la carne utilizzata è mista suino-bovino, la sigla SE, invece, indica un misto suino-equino, mentre EB equino-bovino.

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RAGUSANO DOP

Il Ragusano, storicamente chiamato caciocavallo ragusano (in siciliano Cosacavaddu), è un formaggio italiano DOP (Denominazione d'Origine Protetta). Questa eccellenza casearia, nel 1955, è stata riconosciuta quale prodotto tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre, nel 1995 ha ottenuto la denominazione di origine (Decreto del 2 maggio) e, l’anno successivo, ha acquisito il riconoscimento comunitario della DOP, perdendo la denominazione storica di “Caciocavallo” .
Il nome pare derivi dall'antica abitudine di appendere le forme a cavallo di un bastone posto in orizzontale. Viene prodotto solamente nella provincia di Ragusa, con latte di mucche della razza modicana.

Ragusano DOP

Il Ragusano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca. Prodotto nel rispetto del disciplinare di produzione (Provvedimento 29 luglio 2003 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali).
Il formaggio è a forma di parallelepipedo a sezione quadrata con angoli smussati. Il peso di ogni forma è compreso tra 10 e 16 kg. La crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino. Le forme possono essere trattate in superficie con sostanze trasparenti, prive di coloranti. La pasta è omogenea compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all'esterno e meno carico all'interno. Il sapore è aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata.
Il contenuto di grasso della sostanza secca non è inferiore al 38%. ----




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Denominazioni in Protezione transitoria

Ecco elencate le denominazioni in protezione transitoria cioè quei prodotti di cui è in corso il completamento dell'iter europeo e che hanno ottenuto nelle more una protezione transitoria a livello nazionale.

(Aggiornato al 20 gennaio 2012)

• Agnello del Centro Italia IGP
• Cinta Senese DOP
• Limone di Rocca Imperiale IGP
• Maccheroncini di Campofilone* IGP
• Mela del Friuli Venezia Giulia DOP
• Melone Mantovano* IGP
• Pasta di Gragnano IGP
• Salame Felino IGP
• Sale Marino di Trapani* IGP
• Susina di Dro DOP
• Uva di Puglia IGP

* Denominazioni per le quali non è stato ancora autorizzato l’Organismo di

controllo.

 

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