PANE AL PANE SOPRATUTTO SE TOSCANO

Pane "Toscano", c'è scritto sugli scaffali dei fornai. Nell'era della panificazione industriale, però, la magica parola non è più una garanzia. Causa l'invasione dei grani (e dei pani surgelati) dall'estero, la pagnotta davvero toscana "crosta croccante e mollica ben alveolata", prodotta solo con grano tenero, pasta madre, acqua, e rigorosamente senza sale, è troppo spesso confusa con le tante che di toscano hanno solo il nome.
Per proteggere il palato, ma anche la salute, nonchè un'antichissima tradizione alimentare, bisognava insomma correre ai ripari, ed è quello che ha fatto la Regione Toscana varando un disciplinare del pane toscano di origine protetta (DOP), fra poco in gazzetta ufficiale, e che, a un mese dalla pubblicazione, passerà all'esame dell'UE.  L'iter per il riconoscimento dovrebbe concludersi in un anno ma nel frattempo la sessantina di soci (fra coltivatori, molini, panificatori) del Consorzio Pane Toscano, che da dieci anni lavora con la Regione e le Università di Firenze e Pisa alla messa a punto del Disciplinare, non resteranno fermi. Il pane davvero toscano, infatti, alla luce delle nuove regole, fin da ora può fregiarsi di un'etichetta a garanzia della tracciabilità, mentre il futuro bollino DOP, spega l'assessore regionale all'agricoltura Gianni Salvadori, "non solo aiuterà il pane a penetrare il mercato, ma stimolerà anche la produzione locale di grano tenero", visto che nemmeno un granello di farina dovrà venire da fuori regione (tanto meno dall'estero).
Il Toscano DOP, perciò, sarà un pane a tiratura limitata, fatto con il grano che la Toscana riuscirà a produrre nei suoi campi, molito in modo da salvare la parte oleosa del chicco, cioè il germe di grano (eliminato nella lavorazione industriale perchè riduce la durata delle farine), e diminuire il glutine (che le industrie conservano per facilitare la lavorazione). Altro elemento cruciale, la lievitazione, fatta con pasta acida di farina e acqua, a cui si deve la durata del Toscano. Buono come dimostrano i crostoni di cavolo nero e la ribollita, anche "vecchio" di una settimana.

DisciplinareIl Disciplinare del Pane Toscano impone l'uso di farina tipo "0" di grano tenero coltivato in Toscana, lavorata con acqua, lievitata con l'uso di pasta acida. Il pane così prodottodeve essere "sciocco" (cioè privo di sale), con crosta croccante color nocciola e mollica alveolata.

Anche altri tipi di Pane hanno avuto riconoscimenti, tra cui quello di Altamura (DOP) e quello di Genzano (IGP).

(Maria Cristina Carratu)
Fonte: "La Repubblica"  del 05/03/2012